GG Barcelona  – Marzo/ Abril/ Mayo

Javier de las Muelas es un icono en el mundo de la coctelería barcelonesa y su Dry Martini, en el Eixample, es toda una referencia en la cultura del bar.

Javier de las Muelas, ¿qué le Impulsó a convertirse en barman?
Me sentí atraído por el ambiente y la liturgia de las coctelerías… Para mí, los bares son como iglesias: la dulce música del murmullo de las conversaciones, el tintineo de los cubitos de hielo en las copas y en las cocteleras, el cuidado de los demás a través de la cultura del servicio…

En 1996 usted abrió en Barcelona el bar Dry Martini, que, por sexto año consecutivo, figura entre los cincuenta mejores del mundo. ¿Cuál es el secreto de su éxito?

A nuestros clientes les encantan los bármanes internacionales y sus atenciones. La labor de un equipo fantástico. Nosotros disfrutamos con nuestro trabajo diario, que está enfocado al bienestar de nuestro público. Este es el secreto que nos permite que nuestro concepto tenga éxito también en otras partes de España; y… en Bali, Singapur, Río de Janeiro, Boston y, próximamente, incluso en Londres.
Nuestro lema es la humildad, puesto que los protagonistas de la película que se rueda en nuestro bar son, en realidad, los clientes. De hecho, el mundo de Dry Martini es un estilo de vida.

¿Y cómo es el dry martini auténtico?
El martini perfecto es aquel que más le guste a cada uno. Cada receta es válida. Para millones de personas la hora del cóctel es sinónimo de tomarse un martini. Mi fórmula es la siguiente: saco una copa helada del congelador, la coloco sobre una bandeja de plata cubierta con un paño de lino y le echo una aceituna verde de Sevilla. A continuación, en una coctelera con dos cubitos de hielo, vier-to dos copas de ginebra Bombay Sapphire helada y dos o tres chorritos de vermú seco. Lo mezclo con una cuchara durante 15 segundos y lo agito otros dos segundos antes de servirlo en las copas de martini con un trozo de cáscara de limón o sin él.

¿Hasta qué punto es Importante en su negocio seguir las tendencias?
Es muy importante estar atento a las nuevas creaciones en el mundo entero. Pero hoy en día a veces se le da más importancia al continente que al contenido o a que el barman haga un show de tipo circense. Desde mi punto de vista, esto ignora la esencia de nuestro cometido: la satisfacción del cliente. La creatividad siempre ha de ser sutil. Nuestro trabajo se basa en dos ciencias: la química, para saber qué ingredientes se pueden mezclar y cuáles no; y las matemáticas, por la precisión de nuestras recetas. Nuestra identidad es mucho más importante que cualquier moda o tendencia. En un buen bar los clientes se sienten a gusto porque… Mm, realmente no sé exactamente por qué. Es importante que los bármanes mezclen buenos cócteles, pero no necesariamente tienen que ser algo fuera de lo común. El nivel de ruido en un bar también es fundamental, porque la gente no quiere gritar.

¿Y cuál es su copa favorita?
Yo estoy muy abierto a todo; depende del momento, del lugar y de la compañía. Pero mi favorito es un dry martini muy frío, casi helado, y no porque sea mi marca. Esta copa, de aperitivo al mediodía, es algo realmente sublime.

Interview: Uta Abendroth

Fuente: GG Barcelona / Powered by ENGEL & VÖLKERS